21.(9分,每空1分)(1)15~18℃析出豆腐中的水分,使豆腐抉变硬抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味(2)乳酸菌1:4比色(3)葡萄皮上的野生型酵母菌乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸【解析】(1)腐乳前期发酵时,温度应该控制在15~18℃,并保持一定的湿度。加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时,盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中料酒的作用一是可以抑制微生物的生长,二是使腐乳具有独特的香味。(2)参与制作泡菜的微生物是乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是1:4;为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量,通常采用比色法检测。(3)酒精发酵阶段,参与反应的酵母菌菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。在醋酸发酵过程中,当氧气和糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;当氧气充足但缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

【解析】根据材料并结合所学知识可知,唐宋之际,社会政治、经济发生了深刻变化,特别是宋朝,社会发生了重大的变化,农业水平提高,剩余产品增多,商业和城市经济发达,刺激了人们的欲望,人们越来越追求物质生活的满足,这就与原来的伦理道德观念发生了冲突,宗教思想的发展也冲击了传统儒学,这些原因使儒学不得不转变,积极发展自身,故D项正确。

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